Specialità locali

Conosciuto come coppia o, nel dialetto locale ciupeta, il pane ferrarese è uno degli alimenti che meglio caratterizza la tradizione gastronomica della città di Ferrara.

Le sue origini si perdono tra storia e leggenda, ma di certo vi è del fascino in questo prodotto dalla forma così particolare: due rotoli di impasto, che si uniscono formando, appunto, una coppia. Secondo la versione più accreditata, questo pane ferrarese, nasce come omaggio ad un personaggio storico profondamente radicato nel passato della città: Lucrezia Borgia.

Sposa del Duca Alfonso D’Este e donna dall’indiscusso fascino, oltre che dagli splendidi lunghi capelli, che rendevano ancora più intensa e potente la sua bellezza. E infatti, la tradizione vuole che la forma originaria del pane ferrarese, descritta nel 1694 dallo storico Antonio Frizzi, sia quella di un pane ritorto, ma non ancora allungato come due paia di corna che si intersecano nel mezzo. A portarlo una sera alla mensa di corte – si narra – è stato Cristoforo da Messisbugo, che lo offrì al Duca in occasione dei festeggiamenti per il Carnevale.

La sua preparazione è piuttosto complessa ed il risultato finale ha un sapore molto particolare dal momento che associa gusto a gusto.

Si tratta infatti di una crosta di pasta frolla dolce ripiena di maccheroni pasticciati con un ragù bianco, besciamella, funghi, noce moscata e tartufo. Il tutto cotto al forno su di uno speciale piatto in rame stagnato.

La loro forma caratteristica si fregia di discendenze mitologiche, perché si dice che rappresentino l'ombelico di Venere, la dea della bellezza; racchiuso da delicata sfoglia, il battutto di carne e formaggio grana è lo squisito ripieno.

Piatto natalizio per eccellenza i caplit, si distinguono dai più comuni tortellini sia per forma, che per sostanza.

La tradizione vuole infatti, che ogni famiglia si attenga, per la preparazione del "batù", (il gustoso ripieno di carne), alle antiche ricette tramandate di generazione in generazione, che la cuoca conservava gelosamente e migliorava con l'esperienza.

Le origini del suo nome si perdono nella notte dei tempi quando compare per la prima volta in una lettera di Lorenzo de' Medici al Duca Ercole I d'Este, in cui il Magnifico ringrazia il principe di Ferrara per la salama da sugo che gli è giunta graditissima.

La salama da sugo ha un sapore forte e, al tempo stesso, tra i più eleganti e suadenti della norcineria italiana. E' un impasto di carne suina macinata con vino rosso, sale, pepe nero, noce moscata, cannella e chiodi di garofano e altri ingredienti che nessun artigiano è disposto a rivelare.

Viene stagionata per circa un anno e, proporzionalmente alla sua dimensione, cotta da sei a otto ore in acqua bollente. Come contorno ha bisogno soltanto di abbondante purea di patate o di zucca, che ben si abbinano alla polpa granulosa e al suo sugo piccante.

Numerosi personaggi illustri hanno lasciato giudizi entusiasti su questo piatto tipico: da Mascagni a Ungaretti, da Bacchelli a D'Annunzio, da Greta Garbo a Mario Soldati.

E' un liquore dolce ed energetico: si beve caldo come corroborante, naturale o freddo in ogni momento della giornata.

E' il 1946 e un giovane commerciante di Ferrara, animato dalla passione per le novità, con grande coraggio decide di abbandonare la tranquillità degli affari di famiglia per intraprendere una attività imprenditoriale e fonda la "Distillerie A.R.P.A. di Mauro Moccia Sas" società per la "produzione e commercializzazione di liquori, sciroppi e affini", creando l'originale ricetta che si è fatta conoscere in tutto il mondo.
Da marzo 2011 questo famoso liquore ferrarese è stato inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali della regione Emilia-Romagna.

Il Pampepato o Pampapato di Ferrara è un dolce che ha un passato molto particolare.

Nel '600 le monache del Monastero del Corpus Domini di Ferrara, traendo ispirazione da un’antica ricetta del grande cuoco rinascimentale Cristoforo da Messisbugo, creano un dolce da inviare alle grandi personalità dell’epoca. Il cacao, appena giunto in Europa nelle mani di Cortes, era un bene di lusso, destinato a pochi e viene aggiunto come fosse un gioiello, polvere preziosa.

A forma di zuccotto è impreziosito da mandorle o nocciole finissime, da gustosi canditi, è insaporito con spezie profumate; la calotta è ricoperta infine di cioccolato fondente. Così il ricco dolce diventa il Pan del Papa. Facile comprendere a chi era dedicata questa meraviglia! Una lingua antica, poetica e perduta lo trasforma in Pampapato e Pampepato.

Da secoli i due nomi convivono e la sostanza non cambia. E’ il dolce del Natale, delle feste, è il dolce che meglio rappresenta la ricchezza e la raffinatezza di Ferrara. E’ il dolce che con il suo gusto intenso e il suo profumo delizioso richiama la tradizione di un territorio dai tanti racconti e sapori.

I primi cenni a preparazioni simili all’attuale prodotto si ritrovano già nei ricettari del maestro Cristoforo da Messisbugo, scalco alla corte dei Duchi d’Este. Fa parte dei salumi tradizionali e caratteristici delle campagne ferraresi.

Il suo impasto, interamente a base di carne suina, viene aromatizzato con sale, pepe ed aglio fresco, lasciato precedentemente macerare nel vino bianco. Proprio l’aggiunta di questo ingrediente, da sempre coltivato con successo nelle campagne ferraresi, lega in modo chiaro ed inconfondibile la paternità del prodotto al territorio ferrarese.

E' insaccato in un particolare budello medio-sottile e tondeggiante detto "Zia" che, una volta legato con uno spago fine, è messo a stagionare in cantine fresche e umide per cinque-sei mesi.

Gli ingredienti sono gli stessi della ricetta attuale se non fosse per l'aggiunta di alcune spezie, come lo zenzero ed il pepe, oggi cadute in disuso ma all'epoca particolarmente diffuse. Qualche storico locale sostiene che il termine dialettale "caplaz" abbia origine per la forma del prodotto vagamente somigliante a quella del cappello di paglia dei contadini, chiamati per l'appunto caplaz.

La zucca usata solitamente è la violina, varietà che deve il nome alla forma allungata simile a quella dello strumento musicale, per cui, in passato, ha svolto anche funzioni di serbatoio d'acqua o vino e di contenitore di polvere da sparo.

Dopo la cottura, al vapore o al forno, alla sua polpa si mescolano parmigiano reggiano o grana padano, uova, pangrattato, sale, pepe e noce moscata; il ripieno è così pronto per essere racchiuso a tortello nella sfoglia preparata a mano.

Fu infatti nel XVI secolo che questo delizioso dessert venne preparato per la prima volta alla corte dei Duchi d’Este, signori di Ferrara.

Vuole la tradizione che la Zuppa inglese sia stata inventata dai cuochi di corte quando un diplomatico ferrarese appena rientrato da una missione a Londra, chiese che gli fosse preparato il “trifle”, un tipico dolce inglese del tempo preparato con una ciambella dolce lievitata e accompagnata da una crema e del vino.

I cuochi di corte, nel preparare il dolce, non potendo reperire tutti gli ingredienti originali sostituirono quelli tipicamente inglesi con delle preparazioni del luogo, come il Pan di Spagna e la crema pasticcera, e lo arricchirono con il liquore Alchermes per dare colore al dolce, mentre probabilmente l’introduzione del cioccolato tra gli ingredienti avvenne in un secondo momento.

È così che dalla riproduzione di un dolce tipicamente inglese con ingredienti locali è nato un dolce che nel tempo è divenuto tradizionalmente italiano al punto da essere inserito dall’Artusi nel suo libro “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene” (p.421) che è considerato il testo fondante della gastronomia italiana moderna.

Nota fin dal 1900 come Torta Montenegrina o Torta Regina del Montenegro, in onore di Elena Petrovich del Montenegro la sposa dell'allora Re d'Italia Vittorio Emanuele III, venne soprannominata dai ferraresi torta tacolenta, per la sua consistenza interna quasi appiccicosa che si scioglie in bocca, deliziando il palato.
Servito con una spolverata di zucchero a velo, questo splendido dolce, si presenta con un esterno croccante che rivela al suo interno un cuore di morbido cioccolato fuso ancora semiliquido.

Dolce rustico e asciutto, aromatizzato al limone servito in ogni stagione in città come in campagna, da inzuppare nei vini locali.

Il nome Brazadela, deriva dal fatto che veniva servita infilata al braccio destro, mentre con il sinistro si versava il vino.

E' una ricetta molto antica che risale al 1250. In passato, questo dolce, veniva preparato nelle occasioni speciali perché era sostanzioso e non vi erano soldi per comprare cioccolato o altri dolciumi.